Was wirklich wichtig ist - Dualboiler, Temperatursteuerung, Digitalwaage und Materialerotik

Zugegeben, eine Espressomaschine mit Dualboiler und Temperatursteuerung ist eine tolle Sache. Und die Parameter für einen Espresso sind schliesslich nicht umsonst vom Istituto Nazionale Espresso Italiano festgelegt: die Temperatur sollte in der Tasse 67 °C ± 3 °C haben, die notwendige Temperatur an der Brühguppe wird mit 88 °C ± 2 °C festgelegt, für einen Espresso benötigt man 7 g ± 0,5 g frisch gemahlenen Kaffee, die Durchlaufzeit sollte 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden betragen, das Volumen in der Tasse wird mit 25ml ± 2,5 ml angegeben, über die 9 bar Druck muss man gar nicht sprechen und natürlich sollte der Tamper mit kräftigen 15-20 KG (zu Anfang mit der Personenwaage üben, oder einen Tamper mit dem Blubb benutzen) gedrückt werden...und wieviel Newton waren das noch gleich? 

17, 18 oder 19 Faktoren sind für die Zubereitung des "perfekten Espresso" notwendig - einigen wir uns auf knapp 20. Insgesamt also eine sehr komplexe Angelegenheit um ca. 25ml warme Flüssigkeit zuzubereiten. Hierbei freuen wir uns natürlich über jeden einzelnen Punkt, den wir standardisieren können, eine mögliche Fehlerquelle möglichst auszuschliessen.

Doch wie sieht es in der Praxis aus...?

Bei den Baristameisterschaften beten die Baristi der Jury vor, dass das Kaffeemehl mit 20 KG gedrückt werden soll und polieren dann sanft, mit geringem Druck, die exklusiven, pulverisierten Espressobohnen von der Hacienda XY, die sie möglichst fein gemahlen haben, mit ihren sündhaft teuren konischen Mahlwerken, die leider nicht Haupsponsor waren, somit extra mitgebracht werden mussten - und nur um möglichst das Beste aus den Bohnen herauszuholen.

Ansonsten werden die Kaffeebohnen bzw. die Espresso Blends an die Parameter (nicht unbedingt die des Istituto Nationale Espresso) der zur Verfügung stehenden und zuvor festgelegten Maschine und Gegebenheiten angepasst. Temperatur, Wasser, Maschinentyp - nicht umgekehrt. Schliesslich ist eine Temperaturanpassung und ein Finetuning der hochgezüchteten Multikultiboilermschine bei Wettbewerben untersagt, auch wenn dies den favorisierten Espresso hätte deutlich besser schmecken lassen, als den nun ausgewählten Blend. Natürlich muss der Espresso auch eine gute Crema machen, bei mindestens 100% Arabica Miscela, das Auge trinkt schliesslich mit und jeder Punkt zählt.

Sicher sehen Sie schon worauf ich hinaus will - die Theorie ist grau bei der Espressozubereitung. Gutes Werkzeug ist sehr wichtig, doch sollten sie einige Dinge nicht überbewerten, denn jedes Drehen an einer Schraube, jede Änderung eines Parameters bewirkt etwas an anderer Stelle - alles ist miteinander verknüpft. Die Espressozubereitung ist eine Gleichung mit unendlich vielen Möglichkeiten.

Versuchen Sie auf alle Dinge zu achten, auf die Gesamtheit. Lernen Sie zu verstehen, welche Dinge wirklich wichtig sind bei Ihrer Espressozubereitung. Lernen Sie "Ihr Werkzeug" kennen, egal ob "High End" oder "Absolute Beginner". Oftmals kann sich eine Änderung der Espressosorte, oder nur ein anderes Sieb, bzw. ein bodenloser Siebträger viel positiver auswirken, als die neue Barmaschine mit Temperatursteuerung und einer Genauigkeit von 0,5°C an der Gruppe - denn auch diese will korrekt auf den Espresso abgestimmt sein, sonst gehts nach hinten los, aber dafür sehr genau.

Eine neue Milchsorte, mit anderem Fettgehalt, oder besser geschäumt (Temperatur, Microschaum) zeigt sich offensichtlicher beim Cappuccino (z.B. 200ml), als eine minimale Verbesserung der 25-30ml Espresso. Sie sehen, es ist alles sehr komplex und gute Geräte sind wirklich hilfreich, aber keine Garantie für einen perfekten Espresso.

Wenn Sie sirupartigen Espresso, mit einem breiten Geschmacksspektrum, nach Früchten und/oder Nüssen, durch den bodenlosen Siebträger laufen sehen, der in der Tasse schmeckt, wie der frisch geröstete Kaffee in der Tüte duftet, vielleicht sogar besser, dann haben Sie Ihr Ziel erreicht.

Und denken Sie daran, neue, hochwertige Espressosorten können eine sehr grosse geschmackliche Bandbreite haben, die Ihnen vielleicht beim Kaffee ungewohnt vorkommt. Ein Tafelwein schmeckt auch anders als ein 68er Châteauneuf-du-Pape - und manchmal ist es einfach eine Erfahrung, wenn auch nicht für jeden Tag. Und letztendlich muss der Kaffee nur Ihnen schmecken, unabhängig aller Regeln, Vorgaben und Empfehlungen.

Die wichtigsten Faktoren für einen guten Espresso sind:

• eine gute Espressokaffeemischung, frisch geröstet, frisch vermahlen
• eine saubere Espressomaschine, eine saubere Mühle, saubere Geräte
• gutes, sauberes Wasser mit nicht zu hohem Kalkgehalt 
• eine sehr gute Espressomühle mit stufenloser Mahlgradverstellung