Espresso - perfekt zubereitet, aber der Teufel steckt im Detail

Es ist jetzt die dritte Espressomaschine nach all den Jahren, mittlerweile auch sicher das richtige Gerät - schliesslich hab ich mich nicht umsonst jahrelang durch die Foren gelesen, diverse Geräte ausprobiert und gefachsimpelt. Zugegeben, in der Küche war auch nicht mehr Platz, als derjenige, der nun für das Espresso Setup in Anspruch genommen wird, doch das ist ein anderes Thema.

Dass wir jetzt auch noch so einen kleinen Fiat Cinquecento im Vorgarten stehen haben, war nicht nur Bestandteil des Espressomaschinen Deals in der Küche, nein - der Wagen gefällt mir wirklich und er ist auch gross genug für die ganze Familie, sofern der Hund beim Nachbarn bleibt, wenn wir verreisen. 

Ich will sagen, dass die Geräte nun alle so ausgerichtet sind, dass man sie zweifelsfrei als semiprofessionell oder professionell bezeichnen kann - ich bin mehr als zufrieden was das Equipment angeht. Auch die Zeit des Dolce Gusto ist lange vorbei und der Kaffeehändler meines Vertrauens hat mich sogar vor einiger Zeit mit einem Bio Espresso aus einer kleinen Rösterei davon überzeugt, nicht mehr den Espresso der Firma zu kaufen, die jedes Jahr Unsummen für Kalenderproduktionen ausgibt, um Ihr Image aufzuwerten, aber beim Kaffee in der Packung eher sparsam bleibt. 

Alle Parameter der Espressozubereitung habe ich mehr oder weniger im Griff, ich habe geübt, zugeschaut, Kurse belegt und jahrelang die ganze Familie alle typisch italienischen Getränke probieren lassen, die ich so hervorgezaubert habe, ob sie wollten oder nicht. Ich bin ein erfahrener HOME BARISTA - BASTA!

Immer wieder kommt es jedoch auch bei erfahrenen Home Baristi vor, dass der Espresso oder Cappuccino nicht so schmeckt, wie er sollte, oder wie man es erwartet - der Teufel steckt oft im Detail. Aus diesem Grunde möchten wir Ihnen gern einige Punkte nennen, die oftmals nicht bedacht werden und auch in Lehrbüchern selten beschrieben werden. 

1. Zuallererst ist Kaffee und Espresso natürlich ein Naturprodukt, welches Schwankungen in der Ernte und beim Rösten unterliegt - die Wiederholgenauigkeit von einer Charge zur nächsten liegt bei den guten Sorten bei etwa 80% - bei minderen Qualitäten mag sie etwas höher liegen. Weiterhin arbeitet und "reift" der Kaffee selbst in der verschlossenen, mit einem Vacuum Ventil versehenen Tüte. Das MHD ( Mindesthaltbarkeitsddatum) vieler italienischer Röstereien sollte man entsprechend interpretieren. Sicher ist der Kaffee auch nach Ablauf der oft angegebenen 2 Jahren ohne ein gesundheitliches Risiko zu konsumieren, doch Qualitätseinbussen und Änderungen im Extraktionsverhalten setzen deutlich vorher ein. Gute Röstereien empfehlen daher den Kaffee innerhalb der ersten 3 oder 6 Monate zu verwenden. Einige Sorten verlangen auch nach schnellerem Verzehr.  
2. Immer wieder vernachlässigen viele Espressotrinker unbewusst die Sauberkeit der Mühle, hier ist gelegentliches manuelles Reinigen der Mahlscheiben wichtig, aber auch das Reinigen zwischendurch mit Hilfe eines geeigneten Granulats, z.B. Puly Grind kann schon kleine Wunder bewirken, da Kaffee schnell den Geruch und Geschmack seiner Umgebung annimmt. Wenn diese Umgebung dann aus altem, oder "schlechtem" Kaffee besteht, der die Mahlscheiben umgibt, wird die frisch eingefüllte Luxuxbohne schnell ihre erhoffte Qualität verlieren, spätestens in der Tasse. 
3. Auch aus diesem Grunde ist es wichtig neuen oder frischen Kaffee/ Espresso wie folgt nachzufüllen:
   • zuerst die Mühle komplett mit dem alten Kaffee leer mahlen
   • etwas neuen Kaffee einfüllen und komplett durchmahlen
   • Bohnenbehälter reinigen - abwischen und/oder auswaschen
   • dann erst den neuen Kaffee einfüllen und zwar die Menge, die in etwa max. 2-3 Tagen verbraucht wird, da der Kaffee im Bohnenbehälter auch schneller altert als in der Tüte
4. Ein weiterer Punkt, besonders bei hochwertigen Marken und Bio Espresso Sorten ist, dass der Kaffee unter extremen Wetterbedingungen dazu neigt, seinen Geschmack und das Verhalten negativ zu verändern - ja, das passiert wirklich! Nach solch einer wetterbedingten Veränderung kann es sinnvoll sein, den in der Mühle befindlichen Kaffee auszutauschen und die Mühle wenigstens mit einem Granulat zu reinigen, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden. 
5. Zusätzlich zur Mühle müssen natürlich auch Siebträger, Auslauf (sofern kein bodenloser Siebträger verwendet wird) und Sieb sauber sein, das Ganze wird entweder mechanisch gereinigt, oder mit Hilfe eines Kaffeemaschinenreinigers einige Zeit eingeweicht, um die letzten Spuren der vorangegangenen Espressi zu verwischen. An diese Notwendigkeit denkt man, auch das Rückspülen der Brühgruppe ist ein bekanntes Procedere, welches in regelmässigem Abstand durchgeführt wird. Doch was passiert, wenn man diesen notwenigen Reinigungsschritt das ein oder andere Mal vergisst? Im besten Falle bilden sich zwischen Duschesieb und Wasserverteilung immer mehr Kaffeereste, die sich chemisch nur schwer entfernen lassen, so dass der Espresso nach und nach verfälscht wird - im schlechtesten Falle bildet sich unter dem Duschesieb ein kleiner Kaffeepuck aus Kaffeeresten, der regelmässig beim Rückspülen der Gruppe mit Chemie durchtränkt wird - die Chemie wird dann bei der Espressozubereitung langsam wieder abgegeben. Ein gelegentlicher Blick unter das Duschesieb wird also dringend empfohlen.
6. Eine weitere versteckte Fehlerquelle bei der Espressozubereitung ist immer wieder die Notwendigkeit unterschiedlicher Zubereitungsmethoden bei Einzel- und Doppelsieben. Kleine Siebe verlangen nach einem anderen Mahlgrad und einem anderen Tamperandruck als die Siebe für den Doppio oder Triple Shot. Geringe Unterschiede lassen sich am besten über den Tamperdruck ausgleichen, am sinnvollsten ist es, Siebe mit ähnlicher Füllhöhe zu verwenden, diese garantieren eine ähnliche Extraktion. 
7. Die letzte Kleinigkeit auf die wir hier an dieser Stelle hinweisen möchten, ist die Temperatur des Siebträgers, die möglichst nah an der Brühtemperatur liegen sollte. Gerade bei eingruppigen Haushaltsmaschinen, bei denen ein Siebträger immer daneben liegt, sollte dieser vor Benutzung einmal in der Gruppe durch einen Blindbezug angewärmt werden, um die entsprechende Temperatur für optimale Ergebnisse zu gewährleisten. 

Wenn Sie also die hinlänglich bekannten Parameter einigermassen berücksichtigen, zusätzlich die versteckten Details im Auge behalten, so sind Sie sicher in der Lage auch die letzten Fehlerquellen zu beheben. Gutes Gelingen!

Tampergrössen, Tamperformen und Passgenauigkeit - Die Gretchenfrage

Plan, konvex, Plan2Konvex - Zylinder oder Trapez -  Genaue Passform, oder lieber etwas Platz zum Rand hin. Es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Tampern (Pressini) mit unterschiedlichen Tamperformen, von denen sicher viele Ihre Berechtigung haben. Die Espressomaschinen sind unterschiedlich, die Brühduschen besitzen nicht alle die gleiche Form, das Wasser wird anders verteilt und natürlich haben auch die Hände, die den Tamper greifen stets andere Grössen und Vorlieben. Zunächst, bevor wir uns mit dem korrekten Tamperfuss beschäftigen, ist es wichtig, dass der Tamper gut in der Hand liegt; es ist ein Werkzeug, eine Verlängerung der Hand. Wenn ich diesen "Tool" nicht gerne anfasse, wie eine Art Handschmeichler, kann ich damit auch nicht korrekt arbeiten und somit kein Gefühl für die auszuübende Tätigkeit entwickeln. 

Zusätzlich zur Form des Griffes muss natürlich auch die Grösse, also die Höhe des Tampers stimmen, doch hängt die Wahl dieser auch von der Arbeitsweise des Baristas ab. Dass der Tamper ein nicht zu unterschätzendes Werkzeug ist, auch wenn uns die Espressomaschinen- und Mühlenhersteller durch ihre mitgelieferten "Plastictoys" gern eines Besseren belehren möchten, bleibt unbestritten, nicht nur unter den Profis. Das hat viele Gründe: z.B. ist der Tamper bei der Espressozubereitung das "Zünglein an der Waage" zwischen den Parametern, denn wer verstellt schon grossartig die Mühle oder die Espressomaschine, wenn dies einfach durch ein wenig "mehr" oder "weniger" Druck auf den gemahlenen Kaffee korrigiert werden kann, sobald sich die Bedingungen einmal kurzfristig ändern. Der Tamper ist nicht nur in der Lage das Kaffeepulver zu verdichten, sondern er kann auch durch unterschiedlich angewandte Kraft sich ändernde Bedingungen kompensieren. Wer sich diese Möglichkeit von einem Dynamometrischen Tamper nehmen lässt und dabei auch noch das unangenehme "Fraktur-Feeling" (Knick-Knack, Sie wissen schon...) duldet, hat sicher schon die Hälfte der Leidenschaft, sowie der Möglichkeiten bei der bewussten Espressozubereitung verloren. Es ist ein wenig so, als würde man bei der Japanischen Teezeremonie mit einem Wasserkocher seinen Tee aufgiessen. 

Doch nun zur eigentlichen Schwierigkeit, dem Tamperfuss, der auf jeden Fall aus Edelstahl sein sollte.

Was die Fussform und die Fussgrösse anbelangt, hat uns die Erfahrung u.a. folgendes gelehrt:

1. Ein nicht zu eng passender Tamper ermöglicht es, das gemahlene Kaffeepulver im Sieb etwas zu modellieren (mit leicht kreisenden Bewegungen) und in die richtige Form zu bringen. Hierbei reichen 0,5 - 1 Millimeter. Auch ist es nicht angenehm wenn der Tamper im Sieb hakelt - schnell kann dies bei verschiedenen Füllmengen der Fall sein, da die meisten Siebe nicht zylindrisch zulaufen, obwohl es von Vorteil wäre.
2. Konvexe oder Softkonvexe Tamper begünstigen die Extraktion, ermöglichen eine bessere Reproduzierbarkeit des Andrucks von einem Espresso Shot zum nächsten, lassen sich differenzierter tampen und verdichten die Ränder zum Sieb hin besser. 
3. Mit einem planen/flachen Tamperfuss erzielt man mit weniger Kraftaufwand einen höheren Druck im Vergleich zu einem konvexen Tamper. 
4. Eine gerade Fläche auf der Tamperoberseite , sowie eine zylindrische Form erleichtern es waagerecht zu tampen, den richtigen Level zu finden. 

...all dieses ist natürlich rein subjektiv und unvollständig, denn jeder sollte seine eigenen Erfahrungen machen, um einen passenden Tamper für sich und seine Bedürfnisse zu finden, doch vielleicht hilft es dem einen oder anderen bei der Entscheidung - ein übriges tut ein bodenloser Siebträger, der als Diagnose Tool gute Dienste leistet.

Was wirklich wichtig ist - Dualboiler, Temperatursteuerung, Digitalwaage und Materialerotik

Zugegeben, eine Espressomaschine mit Dualboiler und Temperatursteuerung ist eine tolle Sache. Und die Parameter für einen Espresso sind schliesslich nicht umsonst vom Istituto Nazionale Espresso Italiano festgelegt: die Temperatur sollte in der Tasse 67 °C ± 3 °C haben, die notwendige Temperatur an der Brühguppe wird mit 88 °C ± 2 °C festgelegt, für einen Espresso benötigt man 7 g ± 0,5 g frisch gemahlenen Kaffee, die Durchlaufzeit sollte 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden betragen, das Volumen in der Tasse wird mit 25ml ± 2,5 ml angegeben, über die 9 bar Druck muss man gar nicht sprechen und natürlich sollte der Tamper mit kräftigen 15-20 KG (zu Anfang mit der Personenwaage üben, oder einen Tamper mit dem Blubb benutzen) gedrückt werden...und wieviel Newton waren das noch gleich? 

17, 18 oder 19 Faktoren sind für die Zubereitung des "perfekten Espresso" notwendig - einigen wir uns auf knapp 20. Insgesamt also eine sehr komplexe Angelegenheit um ca. 25ml warme Flüssigkeit zuzubereiten. Hierbei freuen wir uns natürlich über jeden einzelnen Punkt, den wir standardisieren können, eine mögliche Fehlerquelle möglichst auszuschliessen.

Doch wie sieht es in der Praxis aus...?

Bei den Baristameisterschaften beten die Baristi der Jury vor, dass das Kaffeemehl mit 20 KG gedrückt werden soll und polieren dann sanft, mit geringem Druck, die exklusiven, pulverisierten Espressobohnen von der Hacienda XY, die sie möglichst fein gemahlen haben, mit ihren sündhaft teuren konischen Mahlwerken, die leider nicht Haupsponsor waren, somit extra mitgebracht werden mussten - und nur um möglichst das Beste aus den Bohnen herauszuholen.

Ansonsten werden die Kaffeebohnen bzw. die Espresso Blends an die Parameter (nicht unbedingt die des Istituto Nationale Espresso) der zur Verfügung stehenden und zuvor festgelegten Maschine und Gegebenheiten angepasst. Temperatur, Wasser, Maschinentyp - nicht umgekehrt. Schliesslich ist eine Temperaturanpassung und ein Finetuning der hochgezüchteten Multikultiboilermschine bei Wettbewerben untersagt, auch wenn dies den favorisierten Espresso hätte deutlich besser schmecken lassen, als den nun ausgewählten Blend. Natürlich muss der Espresso auch eine gute Crema machen, bei mindestens 100% Arabica Miscela, das Auge trinkt schliesslich mit und jeder Punkt zählt.

Sicher sehen Sie schon worauf ich hinaus will - die Theorie ist grau bei der Espressozubereitung. Gutes Werkzeug ist sehr wichtig, doch sollten sie einige Dinge nicht überbewerten, denn jedes Drehen an einer Schraube, jede Änderung eines Parameters bewirkt etwas an anderer Stelle - alles ist miteinander verknüpft. Die Espressozubereitung ist eine Gleichung mit unendlich vielen Möglichkeiten.

Versuchen Sie auf alle Dinge zu achten, auf die Gesamtheit. Lernen Sie zu verstehen, welche Dinge wirklich wichtig sind bei Ihrer Espressozubereitung. Lernen Sie "Ihr Werkzeug" kennen, egal ob "High End" oder "Absolute Beginner". Oftmals kann sich eine Änderung der Espressosorte, oder nur ein anderes Sieb, bzw. ein bodenloser Siebträger viel positiver auswirken, als die neue Barmaschine mit Temperatursteuerung und einer Genauigkeit von 0,5°C an der Gruppe - denn auch diese will korrekt auf den Espresso abgestimmt sein, sonst gehts nach hinten los, aber dafür sehr genau.

Eine neue Milchsorte, mit anderem Fettgehalt, oder besser geschäumt (Temperatur, Microschaum) zeigt sich offensichtlicher beim Cappuccino (z.B. 200ml), als eine minimale Verbesserung der 25-30ml Espresso. Sie sehen, es ist alles sehr komplex und gute Geräte sind wirklich hilfreich, aber keine Garantie für einen perfekten Espresso.

Wenn Sie sirupartigen Espresso, mit einem breiten Geschmacksspektrum, nach Früchten und/oder Nüssen, durch den bodenlosen Siebträger laufen sehen, der in der Tasse schmeckt, wie der frisch geröstete Kaffee in der Tüte duftet, vielleicht sogar besser, dann haben Sie Ihr Ziel erreicht.

Und denken Sie daran, neue, hochwertige Espressosorten können eine sehr grosse geschmackliche Bandbreite haben, die Ihnen vielleicht beim Kaffee ungewohnt vorkommt. Ein Tafelwein schmeckt auch anders als ein 68er Châteauneuf-du-Pape - und manchmal ist es einfach eine Erfahrung, wenn auch nicht für jeden Tag. Und letztendlich muss der Kaffee nur Ihnen schmecken, unabhängig aller Regeln, Vorgaben und Empfehlungen.

Die wichtigsten Faktoren für einen guten Espresso sind:

• eine gute Espressokaffeemischung, frisch geröstet, frisch vermahlen
• eine saubere Espressomaschine, eine saubere Mühle, saubere Geräte
• gutes, sauberes Wasser mit nicht zu hohem Kalkgehalt 
• eine sehr gute Espressomühle mit stufenloser Mahlgradverstellung

Eureka Mignon MCI - Feineinstellung

Ja, es ist eine schöne Mühle mit besonderem Charme, die Eureka Mignon, und eine professionelle Mühle noch dazu. Sie ist klein und leise, ordentlich verarbeitet, sie besitzt eine Direktmahlung, harmoniert optisch mit vielen Espressomaschinen, es gibt sie in verschiedenen Farben, mit zuschaltbarem Timer - kurzum sie ist die perfekte Ergänzung zu diversen Haushaltsespressomaschinen unterschiedlicher Hersteller.

Selbst in Italien wird sie in der Gastronomie als Zweitmühle eingesetzt, z.B. für besondere Kaffeesorten, oder Decaf Espresso. Wir nutzen sie, wie einige andere Cafés auch, für die Zubereitung von Single Origins beim Filterkaffee, in der French Press und der Walküre - oder aber für unterwegs, bzw. kleineren Veranstaltungen, ausser Haus. Schliesslich kann man auf der Stellfläche, die eine Elektra Nino benötigt, gut und gerne 2 Eureka Mühlen stellen und hat somit 2 unterschiedliche Sorten Kaffee zur Verfügung bei deutlich weniger Gewicht. Das Mahlergebnis ist darüber hinaus wirklich gut und erfüllt gehobene Ansprüche und Gaumen.

Doch nun wollen wir langsam auf den Punkt kommen...Ein kleiner Knackpunkt ist und bleibt die Einstellung des Mahlgrades. Nicht, dass es schwierig wäre, oder umständlich. Man sollte lediglich einige Dinge beachten:

Die Eureka besitzt zwar eine Markierung, doch keine Begrenzung der Mahlgradeinstellung - weder in Richtung grob - grosso , noch in Richtung fein - fine. Also tappen wir erst einmal mit unserer neuen Mühle im Dunkel, was "Den Richtigen Mahlgrad" betrifft. Doch es ist alles ganz einfach. Sie müssen nur ersteinmal den absoluten Nullpunkt finden - den Punkt, an dem die Mahlscheiben zusammenkommen. Hierfür gehen Sie wie folgt vor:

• Nehmen Sie den Bohnenbehälter bei gezogenem Netzstecker ab, die Mahlscheiben werden dann sichtbar
• Greifen Sie mit Daumen und Zeigefinger an den Mittelpunkt der Mahlscheiben und drehen Sie die kleine Messingwelle leicht vor und zurück
• Beginnen Sie damit das linke vordere Rad für die Feineinstellung in Richtung FINE zu drehen, während sie weiterhin die Welle zwischen den Fingern bewegen
• Schnell werden Sie feststellen, dass die gehärteten Mahlscheiben aus Stahl sich gegeneinander bewegen und sich nicht mehr bewegen lassen. 
• Dies ist nun der absolute Nullpunkt der Mühle, den Sie bei laufendem Gerät nicht erreichen sollten. 
• Orientieren Sie sich dabei an der vorderen, linken Ecke der Mühle und drehen Sie nun etwa das Rad 2-3 Schritte in Richtung GROSSO - also z.B. von 5 auf 2
• Setzen Sie den Behälter wieder auf, füllen Sie Bohnen ein und beginnen Sie bei diesem Punkt mit dem Finetuning für den Mahlgrad
• Bitte beachten Sie, dass die Mühle erst ein wenig eingemahlen werden muss, damit Sie ihre besten Ergebnisse erreicht
• Beachten Sie auch, dass jede Kaffeesorte einen ganz anderen Mahlgrad haben kann und dass eine Espressomühle, je nach Beanspruchung und Bohnensorte - mehr oder weniger häufig, auch gereinigt werden sollte. 

Noch eines...die Eureka ist und bleibt eine kleine, feine Mühle. Sie besitzt 50mm Mahlscheiben und einen kräftigen und zuverlässigen Motor mit Überhitzungsschutz, doch eines sollten Sie vermeiden: Stellen Sie niemals von einem groben Mahlgrad - z.B. für die French Press, sofort auf einen extra feinen Mahlgrad für die Espressomaschine, die Bohnen könnten so einklemmen. Stellen Sie sicher dass, das innere Volumen um die Scheiben herum leer ist (Metallschieber im Bohnenbehälter benutzen) und verändern Sie dann erst den Mahlgrad grosszügig in Richtung FINE. Thats it!